Welches Öl zum Braten mit dem Teppanyaki?

Welches Öl zum Braten mit dem Teppanyaki 2

Der Teppanyaki erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Wer die asiatische Küche liebt und schätzt, für den führt an der erhitzbaren Stahlplatte kein Weg vorbei. Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte – der Teppanyaki stellt mit seiner schonenden und nahezu fettfreien Zubereitung Pfanne und Co. in den Schatten. Die kurze Garzeit gewährleistet, dass Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Ein weiterer Vorteil: du brätst nahezu fett- bzw. ölfrei, denn für die optimale Zubereitung der Speisen benötigst du nur eine geringe Menge an Öl.

 

Was allerdings beim Braten mit dem Teppanyaki eine Rolle spielt, ist die Wahl des Öls.

Welches Öl zum Braten: ein kurzer Überblick

Öl ist nicht gleich Öl – vor allem, wenn es um das Braten mit dem Teppanyaki geht. Nicht alle Öle sind für die Zubereitung von Speisen bei hohen Temperaturen geeignet. Im schlimmsten Fall können bei der Verwendung des falschen Öls sogar krebserregende Stoffe freigesetzt werden.

 

Generell gilt daher: Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren solltest du für das Braten auf dem Teppanyaki nicht verwenden, denn sie oxidieren schnell. Viele native Speiseöle zersetzen sich bei rund 120 Grad. Dazu zählen Lein- und Kürbiskernöl, Distelöl sowie Erdnuss- und Walnussöl. Natives Rapsöl besitzt hingegen einen vergleichsweise hohen Gehalt an Ölsäure und ist daher hitzebeständiger als andere kalt gepresste Öle.

 

Oliven- und Rapsöl sind beim Grillen mit Vorsicht zu genießen. Sie eignen sich für Shrimps, Gemüse oder Fisch – also Speisen, die lediglich eine kurze Grillzeit benötigen. Andernfalls solltest du von deren Verwendung absehen. Sojaöl erweist sich meist als gute Wahl, um auf dem Teppanyaki zu grillen. Das Öl aus der Sojabohne ist – anders als oftmals vermutet – nicht nur auf die asiatische Küche beschränkt, sondern findet sich als Zutat in Salatölen, Backfetten und in Margarine wieder.

 

Um Teppanyaki-Gerichte zuzubereiten, solltest du Öle verwenden, die mit hohen Temperaturen zurechtkommen. Dazu zählen insbesondere raffinierte Öle, die aufgrund ihres Herstellungsprozesses gesättigte Fettsäuren enthalten. Gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler, die Öle besitzen deshalb einen höheren Rauchpunkt und eignen sich auch für scharfes Anbraten.

Im Handel ebenfalls erhältlich sind sogenannte High-Oleic-Öle, die über einen höheren Ölsäureanteil verfügen. Die speziell gezüchteten, kalt gepressten Ölsorten kommen mit Temperaturen über 200 Grad zurecht. Der Vorteil solcher High-Oleic-Öle liegt in deren Herstellung. Sie werden kalt gepresst und im Anschluss mit Wasserdampf behandelt. Daher enthalten sie noch immer Farb- und Aromastoffe. Andere, auf diese Weise behandelte Öle und Fette sind Palmöl, Kokosfett und raffiniertes Palmkernfett. Sie sind ebenfalls hitzebeständig, aber aus gesundheitlicher Perspektive nicht unbedingt zu empfehlen.

Die heiße Platte verlangt viel vom Öl

Welches Öl zum Braten mit dem Teppanyaki 4

Kochen, braten und grillen: der Unterschied zwischen raffinierten und kalt gepressten Ölen

Welche Öle sich für die Zubereitung bestimmter Speisen eignen, hängt von ihren Eigenschaften und ihrer Herstellung ab. Da beim Braten mit dem Teppanyaki bisweilen hohe Temperaturen entstehen, solltest du unbedingt auf das richtige Öl zurückgreifen. Überdies vermeidest du dadurch eine unter Umständen aufwendige Reinigung der Edelstahlplatte. Die Unterscheidung zwischen raffinierten und unraffinierten Ölen ist hierbei elementar.

Die Herstellung raffinierter Öle erfolgt unter Einsatz von Hitze und Chemikalien. Das Öl wird durch die Verwendung von Hexan oder Leichtbenzin gepresst. Anschließend „raffinieren“ die Hersteller das Öl, indem sie es über mehrere Stunden erhitzen. Dieser Vorgang befreit die Öle von chemischen Stoffen, allerdings auch von wichtigen Nährstoffen und ungesättigten Fettsäuren. Sie sind damit zwar nicht gesundheitsschädlich, aber auch nicht so gesund wie ihre kalt gepressten Verwandten.

Raffinierte Öle sind nahezu geruchs- und geschmacksneutral. Demzufolge sind sie vorwiegend für Speisen bestimmt, bei denen ein Eigengeschmack des Öls nicht gewünscht ist. Aufgrund ihrer hellgelben Farbe verändern sie das Erscheinungsbild eines Gerichts nicht. Solche Öle sind grundsätzlich für das Braten auf dem Teppanyaki geeignet.

Native Öle hingegen verfügen über eine eher intensive Farbe und ein starkes Aroma. Kalt gepresste Öle werden – wie der Name impliziert – unter Hinzunahme geringer Temperaturen und ohne die Verwendung von Begleitstoffen gewonnen. Die schonende Aufbereitung konserviert wichtige Vitamine und ungesättigte Fettsäuren. Aufgrund ihres intensiven Geschmacks sind sie besonders dann geeignet, wenn Gerichte ein ausgeprägtes Aroma erhalten sollen.

Warum sind raffinierte Öle die bessere Wahl zum Braten auf dem Teppanyaki?

Grundsätzlich spielen zwei Faktoren bei der Wahl des passenden Öls eine wichtige Rolle: dazu gehört einerseits der Gehalt an Fettsäuren, andererseits der Rauchpunkt. Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eines Öls ist, desto weniger eignet es sich zum Kochen oder Braten auf dem Teppanyaki. Zudem liegt der Rauchpunkt bei unraffinierten Ölen niedriger als bei raffinierten. Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto schneller fängt das Öl während des Bratens an zu qualmen – und das solltest du unbedingt vermeiden. Für das kurze Anbraten oder Kochen bei moderaten Temperaturen kannst du jedoch bestimmte kalt gepresste Pflanzenöle verwenden, sofern sie einen hohen Ölsäuregehalt besitzen. Dazu zählen Oliven- oder Rapsöle. Allerdings solltest du berücksichtigen, dass sie den Geschmack der Speise beeinflussen.

 

Raffinierte Öle kannst du in der Regel bedenkenlos erhitzen, ohne dass krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Sollen Gerichte auf dem Teppanyaki scharf angebraten werden, ist es daher wichtig, ein Öl mit hohem Rauchpunkt zu wählen. Sie eignen sich für das Braten besser.

 

Wichtig: Sobald du eine Rauchentwicklung erkennen kannst, solltest du weder das Öl noch die darin zubereitete Speise verzehren. Die ungesättigten Fettsäuren beginnen dann nämlich zu oxidieren und zerstören die für den Menschen so wichtigen Nährstoffe, mehr noch: es werden krebserregende Stoffe freigesetzt.

Welches Öl zum Braten mit dem Teppanyaki 3

Dampf wie am Bild ist normal – Ölrauch sollte aber unbedingt vermieden werden!

Welche Kriterien bei der Wahl des Öls noch wichtig sind: Auswirkungen auf Gesundheit und Umwelt

Du weißt mittlerweile: Um Gerichte mit dem Teppanyaki schmackhaft und gesund zuzubereiten, ist das richtige Öl entscheidend. Neben der Erhitzbarkeit sind die Auswirkungen auf Umwelt und Gesundheit weitere wichtige Kriterien.

Olivenöl – eine Besonderheit unter den Ölen: welches Olivenöl zum Braten?

Olivenöl verfügt im Vergleich zu anderen Speiseölen über einige Besonderheiten. Kaltgepresstes Olivenöl ist bis zu 180 Grad hitzestabil und eignet sich daher besser zum schonenden Braten bei mittleren Temperaturen. Es besteht aus rund zwanzig Prozent gesättigten Fettsäuren und zu etwa fünfundsiebzig Prozent aus der einfach gesättigten Ölsäure. Seine Vielseitigkeit macht das relativ teure Öl zu den wichtigsten Speiseölen in der Küche. Der einzigartige Geschmack verleiht Gerichten eine individuelle Note.

 

Olivenöl ist äußerst gehaltvoll. Es ist reich an Vitamin E und besitzt durch die enthaltene Ölsäure entzündungshemmende Eigenschaften. Weitere antioxidative Verbindungen des Öls besitzen ebenfalls entzündungshemmende Wirkungen. Zusätzlich kann Olivenöl dazu beitragen, Fettleibigkeit und Diabetes vorzubeugen.

 

Welches Olivenöl zum Braten geeignet ist:

Über die Verwendung von Olivenöl existieren viele gegenteilige Meinungen. Die gute Nachricht: du kannst Olivenöl zum Anbraten bei moderaten Temperaturen verwenden. Möchtest du allerdings scharf anbraten, ist natives Olivenöl nicht die passende Wahl. Für hohe Temperaturen eignet sich raffiniertes Olivenöl besser. Sein Rauchpunkt liegt bei über 200 Grad.

Kaltgepresstes Olivenöl

Hitzebeständigkeit
3/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
3.5/5

Raffiniertes Olivenöl

Hitzebeständigkeit
3.8/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
1/5

Sonnenblumenöl

Der milde Geschmack macht es zu einem echten Alleskönner: das Sonnenblumenöl. Die raffinierte Variante eignet sich für Temperaturen bis zu 210 Grad, unraffiniert hingegen lediglich bis 107 Grad. Zum Braten solltest du dementsprechend auf das raffinierte Sonnenblumenöl zurückgreifen. Zum Frittieren wird meist die sogenannte High-Oleic-Sorte aufgrund ihrer Hitzestabilität eingesetzt.

Kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Hitzebeständigkeit
0/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
3/5

Raffiniertes Sonnenblumenöl

Hitzebeständigkeit
4/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
1/5

High-Oleic Sonnenblumenöl

Hitzebeständigkeit
5/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
0/5

Avocadoöl

Avocadoöl ist ernährungsphysiologisch dem Olivenöl ähnlich. Es kann entzündungshemmende und antioxidative Wirkung besitzen. Aufgrund des hohen Anteils an Ölsäure zeigt es sich unter anderem bei Herzproblemen vorteilhaft. Studien haben gezeigt, dass die im Avocadoöl enthaltenen Verbindungen den Blutdruck senken und Cholesterinwerte verbessern können. Es kann sogar bei der Therapie entzündlicher Gelenkerkrankungen unterstützen und die Zellen vor freien Radikalen schützen.

 

Avocadoöl besitzt einen hohen Rauchpunkt (ca. 270 Grad) und eignet sich deshalb auch für das Braten mit großer Hitze.

Avocadoöl

Hitzebeständigkeit
5/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
1/5

Sesamöl

Sesamöl besitzt mit Sesamol und Sesaminol wichtige Antioxidantien, die sich positiv auf den Verlauf bestimmter Krankheiten wie Parkinson oder Diabetes auswirken.

 

Der Rauchpunkt von hellem, ungeröstetem Sesamöl liegt bei etwa 210 Grad. Damit eignet sich das Öl gut zum Anbraten. Durch seinen nussig-milden Geschmack kann es für die Zubereitung zahlreicher Gerichte verwendet werden. Sesamöl ist vorwiegend in der asiatischen und orientalischen Küche ein weitverbreitetes Speiseöl. Während ungeröstetes Sesamöl sich zum Kochen und Braten eignet, ist geröstetes Sesamöl eher zum Verfeinern gedacht.

Ungeröstetes Sesamöl

Hitzebeständigkeit
4/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
3.5/5

Geröstetes Sesamöl

Hitzebeständigkeit
1/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
4.5/5

Distelöl

Distelöl enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und kann sich positiv auf die Behandlung von Blutzucker, den Cholesterinspiegel und entzündliche Prozesse im Körper auswirken. Durch seinen neutralen Geschmack ist es zum Braten und zum Grillen bei moderaten Temperaturen geeignet, aber auch für die Zubereitung von Marinaden und Soßen.

 

Raffiniertes Distelöl kann zwar zum Braten verwendet werden, dennoch solltest du darauf achten, dass die Temperatur von 200 Grad nicht überschritten wird.

Raffiniertes Distelöl

Hitzebeständigkeit
3/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
1/5

Nur Dampf – das richtige Öl qualmt nicht

Welches Öl zum Braten mit dem Teppanyaki 5

Kokosfett

Natives Kokosfett besitzt einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren und erreicht seinen Rauchpunkt bei knapp 195 Grad. Hauptsächliche Verwendung findet es in der Süßwarenindustrie, in der Küche wird es in der Regel zum Backen und Braten verwendet. Natives Kokosfett solltest du nur beim Braten mit moderaten Temperaturen verwenden.

 

Denn: raffiniertes Kokosfett gilt es zu vermeiden, da während des Herstellungsprozesses Transfettsäuren entstehen, die den Cholesterinspiegel negativ beeinflussen.

Natives Kokosfett

Hitzebeständigkeit
2.8/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
2/5

Raffiniertes Kokosfett

Hitzebeständigkeit
5/5

Aus gesundheitlichen Gründen nicht empfohlen!

Erdnussöl

Erdnussöl gehört zu den essenziellen Ölen der asiatischen Küche, denn sein hoher Rauchpunkt von rund 230 Grad macht es ideal zum scharfen Anbraten. Es kann aber ebenso für die Zubereitung kalter Speisen verwendet werden. Allerdings solltest du dir bewusst sein, dass dein Essen eine klare Erdnussnote erhält.

 

Erdnussöl besitzt darüber hinaus einen großen Mehrwert für die Gesundheit. Es ist reich an Vitamin E und enthält außerdem die Vitamine B1, D und K. Das nussige Öl unterstützt den Körper bei der Bekämpfung entzündlicher Prozesse und wirkt sich vorteilhaft auf Blutdruck und Cholesterinwerte aus.

Erdnussöl

Hitzebeständigkeit
4.7/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
4.5/5

Sojaöl

Das milde und nahezu geschmacksneutrale Sojaöl gehört zu den in Asien am meisten verwendeten Speiseölen. Mit seinem hohen Rauchpunkt eignet es sich ausgezeichnet zum scharfen Anbraten und kommt deshalb in der asiatischen Küche häufig zum Einsatz. Sojaöl wird erst mit der Raffination ein genießbares Speiseöl, zuvor enthält es Inhaltsstoffe, die für den menschlichen Organismus schädlich sein können.

 

Das Öl besteht aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie den wichtigen Antioxidantien Vitamin E und K. Neben der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen profitiert auch der Cholesterinspiegel vom gesundheitlichen Mehrwert des Öls.

Sojaöl

Hitzebeständigkeit
4.7/5
Eigengeschmack (o-keine/5-stark)
0.5/5

Welches Öl zum Braten nicht verwendet werden sollte

Nicht jedes Öl eignet sich für das Kochen oder Braten mit großer Hitze. Dazu zählen unter anderem die folgenden Öle:

 

– Leinöl: Obwohl es reich an der ungesättigten Fettsäure Alpha-Linolensäure ist, besitzt das Öl einen niedrigen Rauchpunkt. Daher eignet es sich am besten für die Verfeinerung kalter Speisen.

 

– Walnussöl: Das Öl ist reich an Alpha-Linolensäure und besitzt entzündungshemmende Wirkung. Außerdem unterstützt es bei der Vorbeugung von Krebs. Wegen seines niedrigen Rauchpunktes eignet es sich besser für die Verfeinerung kalter Speisen.

 

Ferner gibt es weitere Öle, auf die du beim Braten mit dem Teppanyaki verzichten solltest. Hier spielt nicht nur der Rauchpunkt eine Rolle, sondern auch die Auswirkungen auf die Umwelt und deine Gesundheit.

Welches Öl zum Braten mit dem Teppanyaki 6

Hier sollte man ein Öl mit höherem Rauchpunkt wählen

Auswirkungen auf die Umwelt

Die Produktion von Speiseölen hat bekanntlich Auswirkungen auf Natur und Umwelt. Deshalb ist es wichtig, beim Einkauf auf Nachhaltigkeit zu achten. Vor allem bei Palmfett ist der verantwortungsvolle Verzehr wichtig.

Palmfett oder Palmöl ist in unzähligen Fertigprodukten aus dem Supermarkt enthalten. Es gehört zu den wichtigsten Rohstoffen der Welt und bildet die Lebensgrundlage vieler, meist ärmerer Menschen. Um den riesigen Bedarf zu decken, werden zahlreiche Hektar Regenwald täglich gerodet. Langfristige Folgen sind ökologische Probleme und soziale Missstände. Die Rodungen verkleinern den Regenwald zusehends und berauben Mensch und Tier ihrer Lebensräume. Von den Rodungen sind zudem Torfmoorwälder betroffen, deren torfhaltige Böden dem Anbau von Ölpalmen dienen. Allerdings bewirkt die Trockenlegung der Torfböden die Freisetzung der für die Umwelt so schädlichen Treibhausgase.

Ein Umstieg auf Soja- oder Kokosöl wäre zwar eine Möglichkeit, aber auf lange Sicht weniger effizient. Der Grund: Für deren Anbau würde noch mehr Fläche benötigt werden als durch die Plantagen mit Ölpalmen.

Sowohl auf die Verwendung von Kokosfett als auch Palmöl solltest du zum einen aus den oben genannten Gründen verzichten, zum anderen aber auch aufgrund der langen Transportwege. Und selbst aus gesundheitlicher Sicht empfiehlt sich der Einsatz wegen der starken Verarbeitung nicht.

Fazit

Für die Zubereitung von Teppanyaki eignen sich kalt gepresste Öle weniger gut, denn sie kommen mit den teilweise hohen Temperaturen des Grills nicht zurecht. Verwendest du das falsche Öl, gestaltet sich die Säuberung des Teppanyaki wegen der Rückstände anschließend schwieriger.

 

Viele Köche sprechen sich deshalb für die Verwendung von Sojaöl beim Braten mit dem Teppanyaki aus, denn es ist hitzebeständig, besitzt keinen starken Eigengeschmack und ist gesundheitlich wenig bedenklich.

Bei der Verwendung vom richtigen Öl ist die Reinigung so einfach

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Wir wünschen Dir viel Spaß mit dem Teppanyaki!