Der Teppanyaki erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Wer die asiatische Küche liebt und schätzt, für den führt an der erhitzbaren Stahlplatte kein Weg vorbei. Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte – der Teppanyaki stellt mit seiner schonenden und nahezu fettfreien Zubereitung Pfanne und Co. in den Schatten. Die kurze Garzeit gewährleistet, dass Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Ein weiterer Vorteil: du brätst nahezu fett- bzw. ölfrei, denn für die optimale Zubereitung der Speisen benötigst du nur eine geringe Menge an Öl.

Was allerdings beim Braten mit dem Teppanyaki eine Rolle spielt, ist die Wahl des Öls.

Welches Öl zum Braten: ein kurzer Überblick

Öl ist nicht gleich Öl – vor allem, wenn es um das Braten mit dem Teppanyaki geht. Nicht alle Öle sind für die Zubereitung von Speisen bei hohen Temperaturen geeignet. Im schlimmsten Fall können bei der Verwendung des falschen Öls sogar krebserregende Stoffe freigesetzt werden.

Generell gilt daher: Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren solltest du für das Braten auf dem Teppanyaki nicht verwenden, denn sie oxidieren schnell. Viele native Speiseöle zersetzen sich bei rund 120 Grad. Dazu zählen Lein- und Kürbiskernöl, Distelöl sowie Erdnuss- und Walnussöl. Natives Rapsöl besitzt hingegen einen vergleichsweise hohen Gehalt an Ölsäure und ist daher hitzebeständiger als andere kalt gepresste Öle.

Oliven- und Rapsöl sind beim Grillen mit Vorsicht zu genießen. Sie eignen sich für Shrimps, Gemüse oder Fisch – also Speisen, die lediglich eine kurze Grillzeit benötigen. Andernfalls solltest du von deren Verwendung absehen. Sojaöl erweist sich meist als gute Wahl, um auf dem Teppanyaki zu grillen. Das Öl aus der Sojabohne ist – anders als oftmals vermutet – nicht nur auf die asiatische Küche beschränkt, sondern findet sich als Zutat in Salatölen, Backfetten und in Margarine wieder.

Um Teppanyaki-Gerichte zuzubereiten, solltest du Öle verwenden, die mit hohen Temperaturen zurechtkommen. Dazu zählen insbesondere raffinierte Öle, die aufgrund ihres Herstellungsprozesses gesättigte Fettsäuren enthalten. Gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler, die Öle besitzen deshalb einen höheren Rauchpunkt und eignen sich auch für scharfes Anbraten.

Im Handel ebenfalls erhältlich sind sogenannte High-Oleic-Öle, die über einen höheren Ölsäureanteil verfügen. Die speziell gezüchteten, kalt gepressten Ölsorten kommen mit Temperaturen über 200 Grad zurecht. Der Vorteil solcher High-Oleic-Öle liegt in deren Herstellung. Sie werden kalt gepresst und im Anschluss mit Wasserdampf behandelt. Daher enthalten sie noch immer Farb- und Aromastoffe. Andere, auf diese Weise behandelte Öle und Fette sind Palmöl, Kokosfett und raffiniertes Palmkernfett. Sie sind ebenfalls hitzebeständig, aber aus gesundheitlicher Perspektive nicht unbedingt zu empfehlen.

Kochen, braten und grillen: der Unterschied zwischen raffinierten und kalt gepressten Ölen

Welche Öle sich für die Zubereitung bestimmter Speisen eignen, hängt von ihren Eigenschaften und ihrer Herstellung ab. Da beim Braten mit dem Teppanyaki bisweilen hohe Temperaturen entstehen, solltest du unbedingt auf das richtige Öl zurückgreifen. Überdies vermeidest du dadurch eine unter Umständen aufwendige Reinigung der Edelstahlplatte. Die Unterscheidung zwischen raffinierten und unraffinierten Ölen ist hierbei elementar.

Die Herstellung raffinierter Öle erfolgt unter Einsatz von Hitze und Chemikalien. Das Öl wird durch die Verwendung von Hexan oder Leichtbenzin gepresst. Anschließend „raffinieren“ die Hersteller das Öl, indem sie es über mehrere Stunden erhitzen. Dieser Vorgang befreit die Öle von chemischen Stoffen, allerdings auch von wichtigen Nährstoffen und ungesättigten Fettsäuren. Sie sind damit zwar nicht gesundheitsschädlich, aber auch nicht so gesund wie ihre kalt gepressten Verwandten.

Raffinierte Öle sind nahezu geruchs- und geschmacksneutral. Demzufolge sind sie vorwiegend für Speisen bestimmt, bei denen ein Eigengeschmack des Öls nicht gewünscht ist. Aufgrund ihrer hellgelben Farbe verändern sie das Erscheinungsbild eines Gerichts nicht. Solche Öle sind grundsätzlich für das Braten auf dem Teppanyaki geeignet.

Native Öle hingegen verfügen über eine eher intensive Farbe und ein starkes Aroma. Kalt gepresste Öle werden – wie der Name impliziert – unter Hinzunahme geringer Temperaturen und ohne die Verwendung von Begleitstoffen gewonnen. Die schonende Aufbereitung konserviert wichtige Vitamine und ungesättigte Fettsäuren. Aufgrund ihres intensiven Geschmacks sind sie besonders dann geeignet, wenn Gerichte ein ausgeprägtes Aroma erhalten sollen.

Warum sind raffinierte Öle die bessere Wahl zum Braten auf dem Teppanyaki?

Grundsätzlich spielen zwei Faktoren bei der Wahl des passenden Öls eine wichtige Rolle: dazu gehört einerseits der Gehalt an Fettsäuren, andererseits der Rauchpunkt. Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eines Öls ist, desto weniger eignet es sich zum Kochen oder Braten auf dem Teppanyaki. Zudem liegt der Rauchpunkt bei unraffinierten Ölen niedriger als bei raffinierten. Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto schneller fängt das Öl während des Bratens an zu qualmen – und das solltest du unbedingt vermeiden. Für das kurze Anbraten oder Kochen bei moderaten Temperaturen kannst du jedoch bestimmte kalt gepresste Pflanzenöle verwenden, sofern sie einen hohen Ölsäuregehalt besitzen. Dazu zählen Oliven- oder Rapsöle. Allerdings solltest du berücksichtigen, dass sie den Geschmack der Speise beeinflussen.

Raffinierte Öle kannst du in der Regel bedenkenlos erhitzen, ohne dass krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Sollen Gerichte auf dem Teppanyaki scharf angebraten werden, ist es daher wichtig, ein Öl mit hohem Rauchpunkt zu wählen. Sie eignen sich für das Braten besser.

Wichtig: Sobald du eine Rauchentwicklung erkennen kannst, solltest du weder das Öl noch die darin zubereitete Speise verzehren. Die ungesättigten Fettsäuren beginnen dann nämlich zu oxidieren und zerstören die für den Menschen so wichtigen Nährstoffe, mehr noch: es werden krebserregende Stoffe freigesetzt.

Welche Kriterien bei der Wahl des Öls noch wichtig sind: Auswirkungen auf Gesundheit und Umwelt

Du weißt mittlerweile: Um Gerichte mit dem Teppanyaki schmackhaft und gesund zuzubereiten, ist das richtige Öl entscheidend. Neben der Erhitzbarkeit sind die Auswirkungen auf Umwelt und Gesundheit weitere wichtige Kriterien.
Olivenöl – eine Besonderheit unter den Ölen: welches Olivenöl zum Braten?

Olivenöl verfügt im Vergleich zu anderen Speiseölen über einige Besonderheiten. Kaltgepresstes Olivenöl ist bis zu 180 Grad hitzestabil und eignet sich daher besser zum schonenden Braten bei mittleren Temperaturen. Es besteht aus rund zwanzig Prozent gesättigten Fettsäuren und zu etwa fünfundsiebzig Prozent aus der einfach gesättigten Ölsäure. Seine Vielseitigkeit macht das relativ teure Öl zu den wichtigsten Speiseölen in der Küche. Der einzigartige Geschmack verleiht Gerichten eine individuelle Note.

Olivenöl ist äußerst gehaltvoll. Es ist reich an Vitamin E und besitzt durch die enthaltene Ölsäure entzündungshemmende Eigenschaften. Weitere antioxidative Verbindungen des Öls besitzen ebenfalls entzündungshemmende Wirkungen. Zusätzlich kann Olivenöl dazu beitragen, Fettleibigkeit und Diabetes vorzubeugen.

Bei der Verwendung vom richtigen Öl ist die Reinigung so einfach